微波技術(shù)在茶葉中的應(yīng)用

微波在茶葉殺青中的應(yīng)用

    殺青是形成和提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)步驟。鮮葉通過(guò)高溫殺青，徹底破壞酶的活性，驅(qū)除鮮葉的青草氣，蒸發(fā)一部分水分，為保證和提高綠茶品質(zhì)打下良好基礎(chǔ)。迄今為止的殺青技術(shù)常因操作不當(dāng)而使茶葉產(chǎn)生紅梗紅葉、悶黃、殺青不均勻等弊端。采用微波技術(shù)來(lái)殺青，由于微波熱量由里及表，容易均勻殺透，有效地避免了紅梗紅葉、殺青不均等弊病。

    試驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺青加熱時(shí)間短，僅為傳統(tǒng)殺青時(shí)間的1/5，且微波殺青葉溫低，只需要升到58度就可以滿足殺青要求，比傳統(tǒng)殺青方法低22度，故葉綠素的破壞大大降低，有效地提高了殺青質(zhì)量。

微波在茶葉干操中的應(yīng)用

    微波干燥和傳統(tǒng)干燥一樣，也是基于物體內(nèi)部和外表面水的蒸汽壓差，對(duì)水分傳遞形成驅(qū)動(dòng)力。傳統(tǒng)干燥方法將熱量從外部傳導(dǎo)到內(nèi)部需要一定的時(shí)間，且存在內(nèi)外溫度差和濕熱傳遞方向相反的間題。微波加熱可導(dǎo)致物料表面和內(nèi)部同時(shí)升溫，且內(nèi)部溫度高于物料表面，使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發(fā)帶走，達(dá)到干燥的目的。這種于燥方法的特點(diǎn)是加熱時(shí)間短，且熱傳遞方向與濕傳遞方向一致。

    因此，微波干燥的茶葉產(chǎn)品，葉綠素變化少，色澤翠綠，干燥均勻，香氣損失少，產(chǎn)品質(zhì)量明顯優(yōu)于用傳統(tǒng)方法干燥的茶葉。日本琦玉縣茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)研究發(fā)現(xiàn)，利用微波于燥可有效地改善綠茶毛茶的粗老味和苦澀味等不良?xì)馕叮黠@提高了茶葉質(zhì)量。

    還有試驗(yàn)表明，微波干燥可以最大限度地保持茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素C。如在相同情況下，普通加熱干燥的綠茶，其維生素C的含量為171.6mg/lOCfg，而用微波處理于燥的綠茶維生素C的含量達(dá)428.6mg/100克。

    無(wú)論紅茶或綠茶，使用微波干燥時(shí)，由于葉溫升高迅速，抑制了茶葉內(nèi)含成分化學(xué)變化的進(jìn)程，過(guò)早地固定了茶葉品質(zhì)，致使色、香、味未能充分發(fā)揮，反而品質(zhì)不佳，因此必須注意到傳統(tǒng)加熱方法與微波干燥方法的結(jié)合。如蘇聯(lián)曾揉制葉在90-100℃的溫度下干燥至含水量的6%-7%，再以60-70度溫度處理2-3h，所制茶葉不僅其主要內(nèi)含生化成分高于常規(guī)法，且色澤翠綠、滋味醇和、香氣濃郁，具有優(yōu)質(zhì)綠茶特征。研究表明，將茶葉用傳統(tǒng)方法干燥至含水量za%以下后，再用微波干燥最為有效。

微波在茶飲料滅菌中的應(yīng)用

    滅菌是茶飲料生產(chǎn)的基本工序之一。目前，茶飲料的滅菌普遍采用傳統(tǒng)的巴氏滅菌法。由于巴氏滅菌溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，容易使茶葉產(chǎn)生水悶味，失去茶葉應(yīng)有的鮮艷色澤，而使茶葉香氣、顏色受到較大影響，極大地制約了茶飲料的發(fā)展。

    因此，尋求高效滅菌法對(duì)茶飲料的發(fā)展具有重要意義?？梢哉f(shuō)茶飲料的顏色和香氣是制約茶飲料大規(guī)模發(fā)展的重要原因之一。

    微波殺菌法是利用微波與物料中生物活性組成部分（如蛋白質(zhì)和酶）或混合物（如細(xì)菌、霉菌等）等相互作用，使生物活性得到抑制或激化，是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波電磁場(chǎng)在殺菌過(guò)程中所表現(xiàn)出的生物效應(yīng)是細(xì)菌致死的主導(dǎo)因素，打破了巴氏滅菌法的常規(guī)加熱殺菌格局。

    因此，微波殺菌可在很短的時(shí)間內(nèi)、較低的溫度下對(duì)茶葉的內(nèi)部進(jìn)行殺菌，不僅滅菌效果好，且可在外包裝呈密封狀態(tài)下進(jìn)行殺菌，能有效地避免二次污染，使茶葉品質(zhì)不受太大的影響，延長(zhǎng)了茶葉的貨架壽命，不失為茶葉滅菌值得推廣應(yīng)用的一種有效方法。

微波用于茶葉水分的測(cè)定

    茶葉水分是影響茶葉品質(zhì)的重要因素，也是茶葉加工、收購(gòu)以及儲(chǔ)藏管理中的一個(gè)重要檢測(cè)指標(biāo)。目前，茶葉水分的測(cè)定普遍采用烘箱法，要求將茶樣放在烘箱中烘2h以上，盡管測(cè)定結(jié)果較精確，但周期長(zhǎng)，能耗大，較難在普通茶葉收購(gòu)部門普及。微波對(duì)水有良好的加熱效應(yīng)，能源利用率高，利用微波作為水分分析手段，可以在數(shù)分鐘內(nèi)完成，操作方便、省時(shí)、經(jīng)濟(jì)，且可同時(shí)分析幾個(gè)樣品。但用微波進(jìn)行茶葉含水量測(cè)定，不能等試樣達(dá)到恒重方止，而應(yīng)以無(wú)焦變?yōu)槎取?/p>

微波在茶葉儲(chǔ)藏中的應(yīng)用

    目前毛茶主要分散生產(chǎn)，經(jīng)收購(gòu)集中轉(zhuǎn)運(yùn)到茶廠進(jìn)行毛茶加工，因此，毛茶儲(chǔ)藏不可避免。但是毛茶在儲(chǔ)藏中常因保管不當(dāng)而吸潮霉變和生蟲。用微渡處理毛茶，即可起到復(fù)火作用，防止毛茶霉變、生蟲，又可破壞茶葉中殘余翻的活性而制止酶氧化，能有效提高毛茶的耐儲(chǔ)性。研究表明，毛茶的儲(chǔ)藏期習(xí)微波照射強(qiáng)度成正比。

主要產(chǎn)品推薦： 烘干機(jī)  干燥機(jī)  殺菌機(jī)  微波設(shè)備